documents.add();
実行すると新規にドキュメントが作成されます。新規に作成されるドキュメントのカラーモードを指定した方が安全です。まず、RGBモードにしたい場合は以下のようにします。
documents.add(DocumentColorSpace.RGB);
CMYKモードで作成したい場合は以下のようにします。
documents.add(DocumentColorSpace.CMYK);
実行してみてください。期待どおりのモードで新規ドキュメントが作成されたでしょうか。
ドキュメントの大きさも指定することができます。以下のプログラムを入力してみてください。
documents.add(DocumentColorSpace.CMYK,320,240);
CMYKモードで横320ポイント、縦240ポイントで新規にドキュメントが作成されます。用紙サイズなどはポイントでなくcmやmmで指定したい所ですが、Illustrator CSのJavaScriptではポイントしか指定することができません（ちなみにPhotoshop CS/CS2では扱える全ての単位指定が可能です）。mmからポイントに計算して変換して指定するようにしてください。
まとめて２つのドキュメントを作成したい場合は、どうすればいいでしょうか。そのような場合は単純に２行書くだけです。
documents.add(DocumentColorSpace.CMYK,320,240);
documents.add(DocumentColorSpace.RGB,640,480);
こうすると320x240のCMYKモードと640x480のRGBモードの新規ドキュメントが作成されます。必要な数だけ並べて書けばできあがりです。