以下のようにプログラムを入力します。Pythonではインデント(字下げ)は重要なので間違えないように入力してください。色は配列で指定します。配列要素は順番に赤の輝度、緑の輝度、青の輝度となっています。輝度は0〜255で0が最も暗く255が最も明るくなります。
from sense_hat import SenseHat
sense=SenseHat()
sense.show_letter("A",[255,0,0],[0,255,0])
なお、文字色と背景色のパラメーターを明示する、パラメーターの指定する順番を逆にしたい場合には以下のようにtext_colourとback_colourを指定します。
from sense_hat import SenseHat
sense=SenseHat()
sense.show_letter("A",text_colour=[255,0,0],back_colour=[0,255,0])