フォームのエンコーディング形式を指定します。エンコーディング形式は入力されたデータを、どのような形式で相手に送信するかを指定するものです。（データはACTION属性で指定されたメールアドレスかCGIにデータが渡されます）
　標準テキスト形式で送信するのであれば<FORM>タグの属性であるENCTYPEを使ってENCTYPE="text/plain"と指定します。
　ENCTYPEにより指定された形式はJavaScriptではencodingプロパティを使って読み込み／書き込みができます。
　ポップアップメニュー（<SELECT>タグ等）などでユーザーに送信形式を指定してもらうのもよいでしょう。多くは日本語の都合上CGI経由になってしまうので意味がないかもしれません。
　encodingプロパティにはMIME Typeを指定しますがapplication/x-www-form-urlencoded（標準の状態ではこれ）、multipart/form-data、text/plainなどになります。